Да, для комнаты шампанского - лучше рассчитать по 1 бокалу на гостя, т.к. там обычно недолго все
Если фуршет будет небольшой, то тоже по 1 бокалу на человека, плюс обычно на первый тост на банкете многие тоже шампанское наливают
Но дальше надо смотреть по гостям - у нас вот много шампанского с банкета осталось, а было сего 10 бутылок на 38 гостей, у нас вино больше пили