Наташа, выкупа и сбора на мальчика и девочку у нас не было, не из-за отсутствия свидетелей, конечно, просто мы изначально этого не хотели, а торт был. Продавал его ведущий (первые 5 кусочков) и очень успешно (не столько в плане денег, я имею в виду, сколько в плане шоу), мне кажется, это даже лучше, т.к. у ведущего есть опыт, а свидетели могут растеряться, они ведь не каждый день на свадьбах бывают свидетелями, даже если это очень коммуникабельные люди. После продажи 5 кусков мы лично обошли всех с подносом с пирожными (у нас был маленький торт + пирожные) и всех угостили.
Да и с выкупом и сборами на детей проблемы не должно возникнуть. На выкуп (насколько я понимаю его традиционный вариант), обычно много народу приходит. Со стороны жениха как минимум несколько друзей + родственники, если есть, и со стороны невесты - подружки, сестры, тети (если есть активные), вот пусть все они и участвуют, просто не надо произносить слово "свидетель(-ница)"
На банкете (к вопросу о мальчиках и девочках) еще проще: ведущий "выдернет" пару человек, активных и позитивных людей, не имеющих ничего против того, чтобы повеселить публику, обычно сразу видно, они и соберут и на мальчика, и на девочку.
Вот насчет "по мелочи" не знаю (ты ведь имеешь в виду всякие "бытовые" моменты, типа подать помаду, салфетки и т.п.?). Здесь от человека больше зависит, насколько комфортно будет без свидетелей. Кому-то хочется, чтобы их опекали, обхаживали, как хрустальную вазу, для таких людей, наверно, свидетели (или заменяющие их люди) очень нужны. Мне, наоборот, удобнее все самой контролировать (по крайней мере, нахождение личных вещей). Мы с утра катались вдвоем (ну,т.е. с фотографом и оператором и их помощниками, конечно), у меня была маленькая сумочка, где был телефон, блеск для губ, расческа и т.п.). У меня не возникало желания от нее избавиться, но все-таки, чтобы она постоянно не маячила в кадре, ее периодически носили помощники фотографа и оператора (сумочка была маленькая, надеюсь им было не трудно
)